quinta-feira, 16 de junho de 2011

Tamboril, o peixe-sapo que na panela vira príncipe

Fonte: por Laura Lopes para a  Revista Época

Tão feio quanto gostoso, e fácil de preparar, o tamboril sofre preconceito por parte do brasileiro por seu aspecto estranho. De textura firme e adocicada, a carne é muito usada na Europa, nos Estados Unidos e pelos coreanos. Só o Brasil não sabe o que está perdendo.

Sua carne é branca, de textura firme e sabor adocicado, razões pelas quais é chamado de "lagosta dos homens pobres" nos Estados Unidos. O tamboril, como é chamado em Portugal (aqui também é conhecido como peixe sapo), pode ser grelhado, ensopado, assado, frito, feito na churasqueira, salteado... Por isso é tão usado na Europa, nos Estados Unidos, nos países andinos e até pelos coreanos, tanto em restaurantes quando em receitas caseiras. Uma rápida passagem por duas feiras livres de São Paulo, no entanto, mostrou que os brasileiros torcem o nariz para ele, pelo simples fato de ele ser feio (horrendo, está certo).

"Os clientes veem o peixe inteiro e não têm coragem de levar para casa" é uma frase corriqueira entre os peixeiros. Segundo eles, as feiras dos bairros do Bom Retiro e Aclimação é onde mais se vende o tamboril, pela alta frequência de coreanos. Franceses e portugueses também procuram pelo peixe, e só. É de Portugal, inclusive, um dos pratos mais famosos em que ele é usado. "O arroz de tamboril é a carta de apresentação desse peixe no mundo inteiro", diz o chef colombiano Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar, em São Paulo (clique aqui para ver essa receita). Em seu país natal, no Estado de Choco, o pescado é usado em receitas com leite de coco, tomate, cebola e coentro. "Essa preparação se assemelha muito à moqueca, só que um pouco mais ensopada", diz Torres, e sem o azeite de dendê. Já na costa sul do Peru, há versões de refogados com mais pimenta, ají amarijo e ají panca. "Ele aguenta um bom tempo de cocção", afirma o chef. 

Trata-se de um animal de águas profundas, de 600 a 700 metros de profundidade. Por estar sob uma pressão maior que os demais peixes, sua carne é totalmente diferente, bem como o sabor. "Os brasileiros estão perdendo a oportunidade de comer um peixe de excelente qualidade e extremamente versátil", diz Dagoberto. Segundo Isabella Masano, chef do Amadeus, especializado em frutos do mar, o tamboril é um dos peixes mais encontrados em restaurantes da França – e bons restaurantes. Lá ele é chamado de lotte e usado em receitas clássicas no lugar da lagosta, como a famosa lagosta ao termidor. "É um peixe valorizado, nobre", diz. O consumo de pescados na França e Portugal é muito maior que no Brasil, o que explica, em parte, a pouca procura pelo tamboril por aqui. Para piorar, ele ainda é pegajoso, tem couro e espinhos, ruim para quem está acostumado ao peixe de escama. "Se houvesse um esforço de tentar incluir o peixe no cardápio dos restaurantes, haveria condição de ampliar seu consumo, porque é um peixe de qualidade e dá várias possibilidade de trabalhar", afirma a chef.Em uma busca no google por receitas com o tamboril, é possível encontrar desde espetadas a pratos gratinados, fritos ou refogados. Até na salada ele é usado. 

Segundo Daniela Amendola e Márcio Silva, do Oryza – um dos poucos restaurantes de São Paulo que oferecem o peixe –, existe uma receita clássica francesa com o tamboril. "Deve-se temperar o lombo do peixe com sal, pimenta e salsinha, passar clara de ovo e enrolar em fatias de bacon defumado", diz Daniela. 

Depois disso, amarrar com barbante para firmar o bacon e selar em uma frigideira bem quente com um pouco de manteiga clarificada. A finalização é feita no forno e, para servir, é só fatiar. Segundo Márcio, que trabalhou nos Estados Unidos, o tamboril é muito usado nos restaurantes americanos. Lá ele é chamado de monkfish. Nos países mediterrâneos, é aromatizado com limão e azeite e vai para a grelha. O lombo do tamboril é muito bonito, de carne branquinha. Por isso, para Dagoberto, seria melhor negócio para o peixeiro e para o consumidor que o peixe fosse apresentado já sem a pele, em lombo. "Eu sugiro que as peixarias façam dele um peixe mais atrativo, na apresentação para o cliente", diz o colombiano. Ele é um peixe de barato – custa de R$ 8 a R$ 12 o quilo –, mas seu aproveitamento é de 40% a 50%. Isso porque quase metade do peixe é cabeça. Ou seja, na prática, esse valor dobra. Ainda assim, vale a pena. "Uma perda de 40% ou 50% não á absurda para um peixe. O cherne, por exemplo, também perde bastante", afirma Isabella.


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