quarta-feira, 22 de junho de 2011

Menu para empreender sem engasgar

A taxa de mortalidade de restaurantes e bares é de 35% já no primeiro ano e supera o índice das micro e pequenas empresas em geral

Luiz Carlos Bianchi, de 54 anos, já tinha anos de experiência de trabalho no ramo de restaurantes – foi de auxiliar de limpeza a gerente – quando abriu seu primeiro empreendimento em 2000. Era uma mistura de restaurante, bar e, durante à noite, balada, chamada Tipuana. Escolheu a Vila Olímpia como ponto e foi muito bem comercialmente. Apesar de os negócios progredirem, a constante reclamação dos vizinhos e da Prefeitura por causa do barulho encolheram a vida da empresa. "Não tínhamos preparação acústica, o que levou a multas da Prefeitura. Após quase três anos, acabei fechando por causa da pressão e das reclamações", afirma Bianchi.

Já Valdir dos Santos, 53 anos, teve a ideia, há 16 anos, de abrir um restaurante no mesmo terreno onde operava um lava-rápido, em Moema. Ele e um sócio resolveram lançar um restaurante especializado em frango. O movimento foi fraco e, após quatro meses, fechou. "Um cliente me disse que eu deveria ter aberto a empresa com outra especialidade, pois na região havia pouco interesse por frango", conta.

As histórias dos dois homens ilustram a realidade de um dos ramos mais difíceis para o empreendedor: o dos restaurantes. Segundo levantamento da Associação Brasileira de Restaurantes e Bares (Abrasel), de cada 100 bares e restaurantes abertos, 35 fecham em um ano. E apenas três sobrevivem mais de dez anos. A taxa de mortalidade das micro e pequenas empresas após um ano, segundo o Sebrae, é de cerca de 20%.

"O mercado é muito versátil, exige atualização e adaptações às novidades tecnológicas. A concorrência é grande e, além disso, o setor sofre constantemente com inúmeras exigências de alvarás e ações da Prefeitura, como o Programa de Silêncio Urbano (Psiu)", afirma o presidente da Abrasel, Joaquim Saraiva.

Segundo ele, só na Grande São Paulo funcionam aproximadamente 70 mil bares e restaurantes. É um mundo competitivo e com muitas variáveis. Mas afinal, o que mata um restaurante?

Respostas

"O que prejudica os empreendedores, para começar, é a falta de planejamento. Muita gente não analisa todos os aspectos do negócio antes de investir seus recursos. É uma fase crucial, que eu recomendo, que dure pelo menos seis meses", diz o consultor do Sebrae de São Paulo, Reinaldo Messias.

Ele também lembra que, nos últimos dois anos, o aumento nos preços dos alimentos ajudou a puxar a inflação no Brasil. "É uma alta que fica difícil de repassar. Isso torna o restaurante menos competitivo", comenta Messias.

Outra questão mortal para os restaurantes: a falta de capital de giro e o endividamento. "Os donos abrem o restaurante sem ter dinheiro na reserva. Não levam em conta, que é raro obter lucro no começo do negócio. Aí acabam se endividando e afundam."

Para o coordenador do curso de pós-graduação em gestão de negócios e serviços de alimentação do Centro Universitário Senac, Filipo Santolia, outros fatores também agilizam a derrocada. "Os empresários não são obrigados a saber de todos os aspectos de um restaurante, mas devem procurar se cercar daqueles que entendem do assunto", diz.

Segundo Santolia, é importante buscar consultores para assuntos desconhecidos e cuidado na hora de contratar pessoas competentes em posições chaves. "O problema é ter um garçom ou gerente que fica fazendo corpo mole ou é incompetente. Isso prejudica o serviço."

A divulgação e o marketing do produto também costumam ser negligenciados pelos proprietários sem experiência. "Muitos não têm visão da importância de ter uma assessoria de imprensa ou um plano de marketing feito por um profissional", diz a chef e consultora da área gastronômica Alessandra Vargas.

Redenção

Apesar da mortalidade, é possível dar a volta por cima. Após fechar o Tipuana, Bianchi resolveu tentar de novo. Ele, junto com outros sócios, comprou o restaurante Chácara Santa Cecília. O grupo manteve o mesmo nome, mas deu nova cara ao lugar.

Hoje, após nove anos da nova administração, o empreendimento está indo muito bem. "Estamos sempre nos reinventando e treinando os funcionários para garantir a qualidade", diz.

Valdir dos Santos, resolveu seguir o conselho do cliente e apostar em um estilo, que na época, ainda era pouco usual em São Paulo. Ele abriu o Parilla Porto Madero, dedicado ao churrasco argentino e uruguaio.

Depois de quatro anos de sucesso, abriu um novo restaurante, no mesmo estilo, chamado Vila Alvear. Mas desavenças com os sócios o levaram a vender sua parte na sociedade. Ele decidiu, então, fazer nova sociedade para sua terceira experiência: o Parilla Ladrillo. "O importante é estar sempre atento ao que o cliente quer."


Fonte: André Zara, especial para O Estado de S. Paulo
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